El cabracho llevaba años surcando todos los mares que rodean la Península Ibérica y sin embargo no le habíamos prestado la atención que se merece en la cocina popular. Tan solo el mítico pastel de cabracho que el chef Juan Mari Arzak popularizó en los 70 le dio una pizca del protagonismo que sí tiene en la alta cocina.
El motivo seguramente es su dificultad para limpiarlo por todas las espinas que tiene y también la gran variedad en cantidad y calidad de producto que nos ofrecen nuestros mares. Ahora, gracias al boom de la cocina saludable, se ha reparado más en que el cabracho es un superalimento lo que está popularizando más su consumo medio.
El cabracho es un pescado blanco cuya gran ventaja además de todos los nutrientes que aporta es que tiene muy poca grasa, tan solo 4 gramos por cada 100 gramos comestibles. Es una fuente de proteínas de alto valor y también es rico en vitaminas y minerales.
En concreto, es un buen aporte en todas las vitaminas del grupo B, pero sobre todo en la tan famosa B12, que solo es aportada por los productos animales de manera natural. A diferencia de otros pescados, que son los productos animales con menos cantidad de B12, el cabracho sí tiene niveles similares a carnes, quesos y huevos.
Teniendo en cuenta que en cuanto a los minerales sus niveles de calcio, potasio, fósforo o magnesio están en la media de cualquier otro pescado, estamos hablando de un superalimento del mar, porque no tiene menos nutrientes que ningún otro compañero acuático y sin embargo ofrece un plus importante en vitamina B12 a cambio de muy poca grasa y muy pocas calorías.
La temporada para consumirlo es desde mayo a septiembre que es cuando se pesca, y aparece en cualquiera de nuestras costas pero en zonas rocosas, ya que de hecho es considerado un pescado de roca.
Suele pesar entre 1 y 2 kilos y pertenece a la familia de los escorpénidos como bien explica su traducción al inglés (scorpionfish), ya que tiene espinas venenosas que despliega cuando se siente amenazado a la vez que se hincha. Tiene gusto por ocultarse entre las grietas de las rocas para camuflarse, especialmente durante el día. Por la noche es su momento elegido para comer, cuyas presas favoritas son pequeños peces, moluscos y crustáceos.
Es apreciado en la cocina por su intenso sabor pero no figura entre los ingredientes más utilizados en los hogares porque hay que tener mucha maña para limpiarlo bien ya que las espinas siguen siendo venenosas cuando el animal ya está muerto. Por eso, se suele presentar más en forma de pastel, patés o mousses, si bien sus espinas son muy ricas para hacer cualquier caldo de pescado sabroso.
Quizá el plato más mítico y de origen español donde podemos probarlo además de en el ya citado pastel, es en el suquet de peix, típico del mediterráneo catalán y balear. Esta exquisitez es a grandes rasgos un guiso de pescados de roca con patatas y una salsa ligera con azafrán.
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